El ciclo de jornadas formativas del proyecto CAL dio comienzo el miércoles 11 de junio con su primera jornada de Calidad AgroaLimentaria Sabor a Málaga en referencia al Sector Cárnico.
La jornada la abrieron el presidente del Colegio de Veterinarios de Málaga; Juan Antonio de Luque; el vicepresidente, José Luis Peñate; la jefa del Servicio de Salud de la Delegación territorial de Salud en Málaga, Carolina Calero; y la directora de ‘Sabor a Málaga’, Leonor García-Agua.
El objetivo principal de esta formación es capacitar a los responsables y titulares de industrias cárnicas en los requisitos legales, higiénico-sanitarios y técnicos necesarios para garantizar la calidad y seguridad alimentaria, promoviendo la implantación de Sistemas eficaces de Gestión de Seguridad Alimentaria en sus establecimientos.
Los ponentes fueron Francisco Javier Serrato Delgado, veterinario del Cuerpo superior facultativo de Instituciones Sanitarias de la Junta de Andalucía y director de la Unidad de Gestión de Salud Pública del AGS Serranía de Málaga; y Juan Berrocal Martín, veterinario del Cuerpo superior facultativo de Instituciones Sanitarias de la Junta de Andalucía y agente de Salud Pública de la Unidad de Protección de la Salud del AGS del Campo de Gibraltar.
Francisco Javier Serrato Delgado durante su ponencia
El ponente Juan Berrocal Martín
Estas jornadas forman parte de la estrategia de formación del proyecto CAL y están previstas nuevas fechas para futuras formaciones.
En cuanto a los contenidos, la jornada contó con un primer apartado correspondiente a la Normativa de aplicación sobre la revisión de las principales disposiciones reglamentarias de aplicación al Sector Cárnico. El Registro Sanitario sobre la comunicación previa de inicio de actividad y Autorización sanitaria donde se explicaron las características de los Registros Sanitarios, Andaluz y General; la inscripción y actividades amparadas, además de la diferenciación entre establecimientos minoristas e industrias alimentarias, ámbito de comercialización.
Se trataron los alimentos elaborados de Carnes frescas y derivados cárnicos: preparados cárnicos frente a productos cárnicos; sus definiciones legales, características de elaboración y principales aditivos permitidos en su elaboración. Por otro lado, se trataron las condiciones higiénico – sanitarias de las instalaciones sobre los requisitos estructurales y funcionales. Obradores, despachos de venta, sucursales y equipos de refrigeración; y los Principales factores de riesgo en Seguridad Alimentaria de los peligros biológicos, químicos, físicos y alérgenos, identificación y prevención.
Para finalizar, se habló del Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria (SGSA) y Trazabilidad sobre los Prerrequisitos, Planes Generales de Higiene, metodología de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos. Cultura de seguridad alimentaria. La trazabilidad como herramienta de gestión del riesgo y la jornada cerró con el Etiquetado e información al consumidor, en este apartado se habló del etiquetado general y específico; la información al consumidor en alimentos no envasados; la información de alérgenos, declaraciones voluntarias y etiquetado precautorio. Requisitos de la marca de identificación y marcado sanitario.
Proyecto CAL
El proyecto Calidad Agroalimentaria (CAL) de “Sabor a Málaga” tiene como objetivo general mejorar la calidad de las empresas y de los productos integrados en la marca promocional “Sabor a Málaga”. Para lograr este reto, una de las tres estrategias que integra el proyecto CAL es la formación de los operadores económicos de las empresas alimentarias, ya que estos son los responsables de que los productos que elaboran, distribuyen y comercializan sean seguros y saludables desde la producción, hasta su venta al consumidor final.
Con el fin de garantizar la seguridad e inocuidad de los productos, cada empresa debe diseñar e implementar su Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria (SGSA), el cual debe basarse en el ya conocido Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).
El Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril, relativo a la higiene de los productos alimenticios, establece la obligatoriedad de llevar a cabo esos controles basados en el sistema APPCC y permite unos ciertos criterios de flexibilidad.
En Málaga, las empresas del sector cárnico son muy heterogéneas, existiendo desde grandes empresas líderes en facturación a nivel internacional, hasta pequeñas y medianas empresas, muchas de ellas de carácter familiar, representando un sector importante de la actividad económica de la provincia. Son estas pequeñas y medianas empresas las que se enfrentan a un importante reto en cuanto a la adaptación de su SGSA a su día a día y es por esto que dentro de la línea estratégica de formación del Proyecto CAL se organiza esta I Jornada Formativa para el Sector Cárnico.
